Gluten, hoe zit dat?

 

Misschien heb je er weleens van gehoord, of ken je iemand die ziek wordt van gluten. Maar wat zijn gluten eigenlijk? 

Gluten is een eiwit dat in verschillende granen voorkomt, zoals tarwe, rogge, gerst, en spelt. Producten die van deze granen worden gemaakt, zoals brood, crackers en ontbijtgranen, bevatten gluten. 

Gasbelletjes

Gluten zorgen voor de luchtige structuur van brood. Hoe meer gluten het meel bevat, hoe steviger het product wordt. Bij het bakken van brood houdt het gluten de vrijkomende gasbelletjes in het deeg vast, waardoor het brood kan rijzen. Vooral bij zwaardere broodsoorten zoals volkorenbrood of rozijnenbrood is dat belangrijk. Gluten vormt het ‘skelet’ van het brood. Het is daardoor erg belangrijk voor de structuur en stevigheid van het brood. Na het bakken zorgt dit skelet dat het brood niet inzakt en dat het zijn vorm behoudt. 

Glutenintolerantie

Sommige mensen kunnen geen gluten verdragen. Deze mensen lijden aan coeliakie (spreek uit 'seu-lia-kie'), een auto-immuunziekte. Bij coeliakie irriteren en beschadigen de gluten het slijmvlies van de dunne darm. De darm kan de voedingsstoffen daardoor niet goed opnemen. Vaak leidt dit tot diarree of juist verstopping. Later ontstaat er een tekort aan voedingsstoffen, bloedarmoede en botontkalking. Coeliakie komt zowel bij kinderen als bij volwassenen voor. Hoe eerder het wordt ontdekt, hoe beter de darm kan herstellen. Levenslang glutenvrij eten blijft wel nodig. Elk spoortje van gluten kan de dunne darm namelijk opnieuw beschadigen.

Glutenvrij eten

Mensen met coeliakie kunnen uitsluitend glutenvrije producten eten. Sommige producten zijn van nature glutenvrij. Aan andere zijn bij de productie geen glutenbevattende ingrediënten toegevoegd. En weer andere moeten speciaal worden gekocht of bereid. Er bestaan ook glutenvrije graanproducten, die worden gemaakt van gewassen die van nature glutenvrij zijn. Zoals amarant, boekweit, maïs of sorghum. 

Meer over glutenintolerantie en glutenvrij eten, lees je op de website van de Nederlandse Coeliakie Vereniging. 

floating-image